a-vikander.ru

Когда рыбак вильям бакелз придумал особый способ разделки рыбы

Толковые заметки на тему: способы разделки рыбы. Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные. Памятник рыбаку Willem Beukelszoon. Бирвлит (нидерл.  В городке Биерфлит Это рыбак, придумавший способ засолки селедки.  Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно.

При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30—40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка. При разделке стерляди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде. Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий. Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой 2 л воды на 1 кг рыбы. В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются менее вкусными. При оттаивании в воду нужно добавлять соль 7—10 г соли на 1 л воды для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде. При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд. Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха. Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи. У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник.

Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом линьопускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75— г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше г и до г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски. После удаления всех внутренностей, в том числе и половых продуктов, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Калтычок у некоторых рыб тресковые, камбаловые, морской окунь может быть перерезан, У рыб с развитой жировой тканью в брюшке разрез брюшка можно делать по нижней части левого бока, оставляя брюшные плавники на правом боку рис. На потрошеную рыбу разделывают большинство рыб, начиная от лососевых и кончая мелкой частиковой — воблой. Если после потрошения дополнительно удаляют голову, то рыба такой разделки называется колодка обезглавленная. Этим способом разделывают главным образом тресковых. Для получения потрошеной рыбы семужной резки pис. Внутренности, жабры и половые продукты полностью удаляют, сгустки крови зачищают. В хвостовой части, в толще мяса, делают внутренний прокол из брюшной полости с одной или обеих сторон позвоночника, без нарушения целостности кожи и ребер. При разделке на полупласт рыбу разрезают в два приема по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне рис. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая. Вымачивают рыбу двумя способами: Продолжительность вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения. Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига хордакоторую удаляют несколькими способами. При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы. Схема обработки осетровой рыбы Разделка осетра на звенья: Приготовление полуфабрикатов из рыбы Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: В зависимости от размера различают рыбные полуфабрикаты: В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают: Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Применяют следующие способы панирования: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костейнарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перецперемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную выбивают. На 1 г рыбного филе берут Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки. Обработка под яровые хлеба Глава 9. Обработка под озимые Глава I. Обработка овощей и грибов Директивы препроцессора.

когда рыбак вильям бакелз придумал особый способ разделки рыбы

Санитарная обработка пациента И обработка замечаний научного руководителя И составление отчета по работе. Обработка результатов измерений включает в себя построение векторных диаграмм напряжений и токов и расчет соотношений линейных и фазных напряжений И статистическая обработка результатов анализа.

  • Обработка рыбы для использования в целом виде.
  • Схема разделки других пород рыб: Только вместо жучек очищается чешуя или слизь. Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье. Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки.

    когда рыбак вильям бакелз придумал особый способ разделки рыбы

    Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи смотрите рис.

    Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

    Стадии разделки рыбы для фарширования а — надрез со стороны спины; б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности: Разделка широкоспинных рыб тунец, семга, язь, крупный морской карась — это частный случай традиционной разделки смотрите рис. Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы. В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы.

  • Разделка рыбы с костным скелетом
  • После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола. Автоматическая схема переключения шин. Алгоритм линейной структуры и его блок-схема. Ардха-матсьендрасана —неполная царственная поза рыбы, или скручивание позвоночника Болезни и паразиты живой рыбы Вопрос 2. Структура и организация платежной системы. Базовая схема операции с банковской кредитной карточкой. Схема нейропсихологического обследования дошкольников и процедура анализа результатов Как воспитывать гендерно не схематизированных детей? Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли чтобы не скользила рукаснять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка.

    Способы и приемы разделки рыбы

    После потрошения обмыть навагу в холодной воде. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу с глазной стороны рыбырыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники.

    когда рыбак вильям бакелз придумал особый способ разделки рыбы

    Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски. Разделка налима, угря, бельдюги. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком как перчатку с рукизатем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде. Рыбу положить на 15—30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть. Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Нож нужно наточить, даже если вам кажется, что он не тупой. Приготовьте доску для разделки рыбы и штук упаковочных пакетов. Лазить по шкафчикам и ящичкам, когда у вас руки в рыбе перепачканы и пахнут, не очень то удобно. Или же у вас должна быть просто доска, которая используется только для сырой рыбы.

    631
    22.05.2017
    Комментариев: 0
    • Прекрасно!


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.